Comment cuisiner avec du vin ?

En matière de gastronomie, nous n’avons de limite que notre imagination. Et la combinaison d’ingrédients spéciaux comme les alcools à nos recettes est une pratique ancienne et appréciée. Notamment le vin compose des plats délicieux tels que le bœuf bourguignon, le risotto ou le confit d’oignons. Qu’il soit blanc, rouge, sec ou doux, le vin a toute sa place parmi les ingrédients fabuleux pour une cuisine exquise. Pour en tirer meilleur avantage, voici quelques conseils de base à suivre.

Principes de base pour utiliser le vin en cuisine

Le vin est utilisé couramment lors des repas comme boisson. Mais aussi, c’est  la boisson alcoolisée de choix pour se fondre délicatement dans les mets salés, sucrés acidulés ou doux. Plusieurs mets changent merveilleusement de saveur lorsqu’une main experte les associe avec un peu de cru viticole. Pour cela, il faut en mettre la juste quantité pour préserver la saveur naturelle des ingrédients.  Les accords les plus courants et réussis faits avec le vin sont les protéines comme les charcuteries, poissons et fromages. Les viandes rouges et gibiers sont à préférer avec le vin rouge. Les chairs blanches et fromages vont bien avec le vin blanc. Utilisé pour faire des marinades, le vin rend très tendres les chairs en s’infiltrant dans les tissus qu’il aromatise particulièrement.

Un honnête vin de milieu de gamme  ou de bonne entrée de gamme comme ceux de Jean Merlaut  fera l’affaire. Il saura transférer à votre bouillon toute la saveur de son patrimoine viticole. Il prépare ainsi une meilleure absorption des autres assaisonnements. Le nectar spécial obtenu après cette cuisson peut alors valablement remplacer le bouillon de viande. Il peut donc être la base de plusieurs sauces au goût bien original. Le vin est aussi un excellent conservateur. Il sera utile si, à cause d’un imprévu, vous souhaitez conserver un rôti au frais un jour ou deux, sans le congeler à nouveau. Lors de votre préparation, il faudra veiller à la qualité du vin. Cela permettra d’éviter les goûts de bouchon, l’aigreur et le manque de profondeur des vins trop bons marchés.

Image d’une bouteille de vin rouge près d’un filet de viande rouge

Bouteille de vins posée près d'un morceau de viande rouge pour illustrer l'association du vin à la préparation des viandes et protéines en général

Accords parfaits : origines et consistance

Sans que cela ne devienne une limite à la créativité, les vins s’accordent particulièrement bien aux mets de leurs régions. Le bœuf de bourguignon par exemple est souvent préparé avec du vin de bourgogne sur recommandation des chefs cuisiniers. Toutefois, il sera aussi délicieux avec un vin bordelais. Et la sauce bordelaise pourra avoir une saveur exquise avec un cru côtes-du-rhône. Le vin est aussi souvent associé à la préparation des sauces, puisque liquide. Les ingrédients qui composent ces sauces donneront généralement une bonne indication du vin à leur combiner. Le plat à base de groseilles ou de pruneaux ira donc bien avec un vin aux essences fruitées. Même un rouge aux mêmes caractéristiques pourra être efficace.

En dehors de la couleur, vous veillerez aussi à harmoniser les textures et les saveurs. La sauce aux champignons ira merveilleusement avec un vin blanc boisé. En effet, ils ont en commun des origines de sous-bois. Un vin léger (sur une échelle de consistance léger, moyen, corsé) se fondra aussi parfaitement avec une sauce légère. Vous pourrez néanmoins créer des contrastes, ou mixer le vin aux caractéristiques douces avec un mets au goût plus tranché. Mais la préférence ira toujours aux ingrédients qui exhaleront les mêmes caractères et les mêmes essences de base. Ainsi, ils les renforcent tout en étendant le spectre gustatif qui s’offrira à vos papilles au moment de savourer.